Misurata tradizione nel ristorante Filippo a Pietrasanta

Si dice “cucina della nonna” per intendere, nello spicciolo linguaggio gastronomico, piatti preparati secondo la più consolidata tradizione, fatti “come una volta”, con ingredienti genuini, in parte di produzione casalinga; eppure può succedere che i veri tradizionalisti non si sentano soddisfatti dai piatti “tipici” di certi ristoranti.
Ebbene, tutto questo non può succedere nella cucina del ristorante “Filippo” di Pietrasanta, perché le ricette sono in maggior parte proprio quelle della nonna e a metterle in pratica è la mamma che, infatti, presiede ai fornelli. Nipote e figlio è Filippo Di Bartola (foto al centro) che, però, pur convinto che la tradizione sia una cosa da tenere in grande considerazione, non disdegna la ricerca e quando pure lui “ci mette lo zampino” ne esce qualcosa di originale.
Del resto ha fatto esperienze in rinomati ristoranti dove la creatività in cucina è pratica ricorrente: ha lavorato da “Pinchiorri” a Firenze, da “Lorenzo Viani” a Forte dei Marmi (non solo nel ristorante ma anche nella collegata osteria-enoteca “L’olio e il vino di Lorenzo”), nonché nel ristorante “Forte America”, sempre a Forte dei Marmi, un tempio della cucina di pesce. Per esempio un suo piatto “personale” è il timballo di asparagi con salsa al parmigiano, ma certo, se scorriamo la lista delle vivande, i “piatti della nonna” prevalgono. C’è un classico della cucina di queste parti come le rovelline – o fettine – impanate e fritte, condite con salsa di pomodoro e capperi, anche nella variante delle polpette, gli imprescindibili tortelli con ripieno e sugo di carne, le casalinghe frittate che, secondo stagione, sono di zucchine, carciofi, cipolle, patate, ma anche i crostini con salsa alla fonduta in crema di noci decorati con gherigli interi, i maccheroncini ai calamaretti, i ravioli di polenta al tartufo, l’insalata di pollo ai finochietti e fra i dolci la torta al doppio cioccolato e, in stagione, il budino di pesche… si potrebbe continuare con le citazioni…
Il gradimento dei clienti è unanime e possiamo accertarlo anche nel commento, un po’ iperbolico, di una frequentatrice che nel “quaderno dei giudizi” scrive di aver avuto “sensazioni orgasmiche per il gusto strabiliante” di un piatto particolarmente gradito. La salsa da pranzo è una bomboniera molto piacevolmente arredata (40 coperti) e l’atmosfera è di cordiale convivialità, dove aleggiano la passione del titolare per il proprio mestiere e il suo partecipe senso dell’ospitalità. La cucina è a vista e si può intravvedere, di là dal vetro, il simpatico affaccendarsi delle cuoche. Un “bonus” in più è anche il fatto che il locale è a due passi dalla bella Piazza del Duomo dove sono sempre esposte sculture di rinomati artisti come Botero, Minorati, Cattelan, e recentemente vi ha presentato le proprie sculture anche Gina Lollobrigida. Per chi vuol soggiornare nella ammirevole cittadina medioevale, Filippo può mettere a disposizione alcune camere sovrastanti il ristorante, con mobili d’epoca.