Antico Furlo - Golavagando - La Madia Travelfood

Lungo il tracciato originario della via Flaminia, nel tratto costeggiato e modellato dal fiume Candigliano nella provincia di Pesaro Urbino, si trova il ristorante Antico Furlo di Acqualagna. Un paesaggio silenzioso, quasi fuori dal tempo, uno di quei luoghi nei quali un viaggiatore spera di perdersi per ritrovarsi. Alberto Melagrana – chef e titolare della struttura ricettiva insieme a sua moglie Roberta e ai figli Giorgia e Andrea – qui ha trovato il suo “habitat” perfetto; un luogo a stretto contatto con la natura nel quale esprimere tutto il suo talento e tutta la sua esperienza. In questo ristorante ci sono la grazia e l’eleganza dei più grandi ristoranti d’Italia, ma soprattutto una cucina rispettosa delle materie prime utilizzate oltre che preparazioni e cotture che puntano a lasciare il sapore autentico dei prodotti. Qui il cibo è capito, curato e vezzeggiato, qui gli ospiti possono sentirsi a casa, davvero.

La storia

Un’origine che si perde nel tempo, una di quelle storie nelle quali il piccolo si intreccia al grande corso della Storia, quella con la esse maiuscola, quella che si legge nei libri di scuola. Alberto Melagrana, titolare del locale, infatti, lo sfoglia pagina a pagina. Parla, si ferma e mette un punto. Poi ricomincia, tutto d’un fiato. Non è necessario, quasi, fare domande, ché le risposte vengono da sé, una ad una.

Alberto ha 63 anni e la passione per la cucina gli è stata passata, come un testimone in corsa, da sua madre, cuoca e titolare del ristorante “Il Biroccio”, tra Fano e Pesaro. Frequenta la Scuola Alberghiera di Pesaro e, diplomato, segue il naturale corso della gavetta con le stagioni negli alberghi di tutta la riviera. Trascorre lunghi periodi all’estero, Francia, Inghilterra, Germania, Svizzera. Sceglie di tornare e restare in Italia perché sua madre s’ammala e muore precocemente. All’Albergo Ristorante Furlo arriva nel 1989 e lo apre il 4 gennaio 1990.

La storia è fatta di eventi e di date che restano fisse nella memoria. Il locale esisteva dal lontano 1825, camere e cucina di trattoria per i viaggiatori dall’Adriatico al Tirreno e viceversa, e per tutti quelli che da Venezia erano costretti dalla viabilità del tempo a percorrere quella strada. Il locale apparteneva alla Famiglia Candiracci che, durante il periodo fascista, aveva ospitato ben 57 volte, con una camera a lui riservata, Benito Mussolini. Il duce, infatti, era solito sostare e mangiare qui duranti i viaggi a Predappio e a Riccione, dove aveva casa al mare, e nei suoi spostamenti verso il Nord Italia. Alberto, nel 1990, eredita dunque un reperto storico di notevole interesse, ma il locale è piuttosto dimesso e trascurato, abitato da studenti universitari che pagano la stanza in cui dormono facendo i camerieri nel ristorante. Il suo progetto di cucina è semplice: in tempi in cui la cucina si dà etichette altisonanti, Alberto ha l’obiettivo di fare “una buona cucina” che rispetti il valore e le proprietà di una materia prima eccellente, selezionata con cura dopo attente ricerche. Si avvale delle moderne tecniche di preparazione e cottura, ma rifiuta ogni manipolazione superflua a favore di un rispetto quasi sacrale per i prodotti.

Ciò che vuole è lasciare, attraverso preparazioni e cotture adeguate, che i prodotti esprimano se stessi nella loro genuinità e nel loro sapore autentico. “Il cibo – mi dice – deve essere conosciuto, capito, curato e vezzeggiato. Solo dopo tutto questo può essere presentato”. Se questa è la premessa, ne viene come naturale conseguenza che l’acquisto è il risultato di lunghe ricerche ed assaggi per valutarne l’adeguatezza. Il pesce fresco viene acquistato personalmente da Alberto nei mercati dell’Adriatico, le carni provengono da allevamenti della zona, salumi e formaggi da aziende del territorio, ortaggi, verdura e frutta dai contadini locali.

L’olio utilizzato nelle preparazioni è l’olio di Cartoceto DOP, del tipo Muraiolo e Leccino. Le paste fresche vengono fatte a mano da una nonna di Cagli, il pane viene preparato in casa, i dolci sono realizzati dal figlio Andrea, da poco entrato nella cucina del ristorante. La cantina, una grotta scavata nella montagna, punta sui vini marchigiani ma non mancano certo i classici nazionali, soprattutto Piemonte e Toscana, gli europei, in particolare Francia, perché, “dei francesi – mi dice – si può dir tutto, ma non che non sappiano fare il vino”. La carta dei vini, presentata con attenzione e cura dalla sommelier Roberta Roberti, moglie del titolare e deliziosa padrona di casa, propone anche bollicine nostrane e francesi.

L’ambiente

L’Antico Albergo Ristorante il Furlo è un edificio importante del XIX secolo, recentemente restaurato, che mantiene intatto il senso del suo tempo e che si integra perfettamente nella bellezza dell’ambiente circostante. Il rinnovamento delle sale e della cucina non cancella i segni di una storia che, come abbiamo precedentemente detto, si è intrecciata al grande corso della Storia.

Le sale sono in stile rurale, pareti bianche dai profili irregolari come quelli delle montagne circostanti; l’arredo è in legno, caldo ed accogliente senza complimenti, come usano le genti delle Marche.

Di gran effetto la sala detta “Grotta delle delizie”, il grande camino e le credenze nicchia ricavate dalla pietra dei muri spessi. Nel locale è possibile ammirare un’interessante utensileria da cucina, dal 1800 ad oggi.

Cosa mangiare

La nostra degustazione si apre con un antipasto a base insalata di capasanta, petali di pomodoro candito, arancia di Lentini e germogli dell’orto; a seguire risotto Carnaroli “riso e rane” mantecato alla crema di tartufo estivo, arringa affumicata e tartufo fresco; il secondo proposto è la terrina d’oca cotta a bassa temperatura, pelle croccante, purea di patata di Sompiano e rapa rossa, ristretto di piccione e verdure. Il dolce è un tartufo semifreddo con visciola di Cantiano in sciroppo di zucchero. Importante sapere che Alberto Melagrana è conosciuto come il “Cuoco Tartufaro” perché nel locale è possibile mangiare tartufi tutto l’anno: pregiato tartufo bianco, pregiato tartufo nero, bianchetto e scorzone in estate.L’ospitalità

L’Antico Albergo e Ristorante Furlo è un pezzo di storia incastonato nella magia degli Appennini, un luogo da cui ripartire ma anche un luogo nel quale fermarsi per un risveglio indimenticabile. La famiglia di Alberto, Roberta in sala, Andrea in cucina e Giorgia, sua sorella, sanno accogliere con grazia e guidare tra i piaceri di questo territorio.