La scarpetta
INGREDIENTI g. 50 di calamarata, 1 mestolo di salsa amatriciana, 4 pagnotte piccole di lievito di pasta madre. Lessare la pasta al dente seguendone i tempi di cottura. Condire con l’amatriciana e servire…
Tarte Tatin di mele
INGREDIENTI Per la mela di zucchero: g. 200 di isomalto, g. 2 di limone. Portare l’isomalto a 170°C; aggiungere il succo di limone. Versare il composto su un tappetino di silicone. Lavorare la…
Sasso di baccalà
INGREDIENTI 1 filetto di baccalà, 1 patata, g. 500 di panna, 1 spicchio di aglio, g. 100 di olio extravergine d’oliva, 1/2 limone, 2 macinate di pepe bianco, 1 me-la Grany Smith. Cuocere…
Pasta e cozze
INGREDIENTI Per il pane fritto: g. 100 di pane raffermo, g. 30 di olio extravergine d’oliva, g. 10 di prezzemolo tritato, sale. Scaldare l’olio in una padella, aggiungere la mollica di pane sbriciolata.…
Mosaico di ricciola cruda, foie-gras e quadretti di pompelmo e arance
INGREDIENTI kg. 1 di ricciola pulita, 1 arancia, 1 pompelmo, 40 noci Macadamia, g. 200 di patè di fegato grasso di oca. PROCEDIMENTO Tagliare a cubetti il pesce. Tagliare la frutta, il paté…