Ritz crackers al burro di arachidi con pâté di fegato e composta di ciliegie
INGREDIENTI Per il pâté • kg. 1 di fegato • 1 cucchiaio di sale kasher • 1/2 cucchiaino di sale grosso rosa • 1 cucchiaino di zucchero • 1/2 cucchiaino di pepe bianco…
Spiedini di lingua
INGREDIENTI per 4 persone • kg. 1 di lingua • 8 stecchi per spiedini Per la marinatura • 4 tazze di peperoncino “panca” frullato • 1 tazza di aceto di vino • 2…
Uova timide
INGREDIENTI per 1 persona base di stufato precotto a piacere • 1 spicchio d’aglio • 2 cipolle grandi • 1 peperoncino • 2 uova • olio • sale e pepe a piacere •…
Ceviche classico
INGREDIENTI per 4 persone • kg. 1 di filetto di pesce tagliato a dadi • sale e pepe bianco macinato q.b. • 2 peperoncini limo tagliati a fette • 2 cipolle rosse tagliate…
Risotto di gò
INGREDIENTI per 4 persone Per il brodo: • kg. 1 di gò (o ghiozzi) puliti ed eviscerati • 2 spicchi d’aglio • 1 e 1/2 circa di acqua fredda • 1 cipolla •…
Sedano in 3D
INGREDIENTI per 4 persone • g. 150 di sedano rapa • g. 85 di panna • g. 50 di zucchero • 1 bacca di vaniglia Per la meringa: • g. 200 di zucchero…
Anguilla, puntarelle, mango e miso
INGREDIENTI per 4 persone • 1 anguilla di kg. 1 pulita ed eviscerata • soia • mirin • faggio per affumicare • mango • miso bianco • puntarelle PREPARAZIONE Rimuovere testa e coda…
Terrina di foie gras con gel al mango, crudo di gamberi rossi e granella di nocciole
INGREDIENTI Per la terrina • g. 300 di fegato fresco • g. 150 di fiori di sale • ml. 50 di moscato di Trani Per il gel di mango • g. 250 di…
Gallinella di mare marinata al lime con carota di San Vito e germogli di rapa
INGREDIENTI • g. 300 di gallinella • 2 carote di San Vito • germogli di rapa • fiori di sale • pepe nero • olio extravergine d’oliva Per la marinatura: • g. 100…
Merluzzo in oliocottura con crema di gazpacho pugliese e pane di Altamura
INGREDIENTI Per il merluzzo: • g. 200 di merluzzo fresco • ml. 500 di olio extravergine d’oliva Per il gazpacho: • g. 500 di pomodori ramati • g. 50 di cipolla rossa •…
Scampi al wasabi
Per gli scampi: • 10 code di scampi • ml. 100 di farina da tempura miscelata ad acqua • grasso per friggere Eliminare il budellino dalle code, passare nella pastella e cuocere per…
Anatra alla pechinese
Per il petto d’anatra: 5 petti d’anatra ml. 45 di sciroppo di maltosio grasso per friggere sale marino della Cornovaglia Eliminare i tendini dai petti. Spazzolare la pelle con l’acqua calda in modo…
Anatra di Challans, olio & sugo
Pulire i petti d’anatra, metterli sottovuoto assieme a burro e ramoscelli di timo e cuocerli in un bagno d’acqua a 58°C per 25 minuti. Toglierli dal sacchetto, tamponarli e friggerl in padella a…
Capasanta con sedano, camomilla e dashi
INGREDIENTI Per la capasanta: aprire due capesante per persona, separare la barba. Rimuovere il muscolo dalla carne, risciacquare con acqua fredda, asciugare e conservarle coperte con ghiaccio in un luogo freddo. Per le…
Pargo rosso al forno
INGREDIENTI per 2/4 persone • kg. 2 di farina • 3/4 di tazza di rosmarino tritato • 1/2 tazza di timo fresco tritato (foglie e gambo tritati), più 5 rametti, 2 1/2 tazze,…
Salmone fresco e pane tostato con impasto fermentato
INGREDIENTI per 2 persone • 1 bottiglia di vino bianco secco • 2 cucchiai di scalogno tritato • kg. 1 di salmone fresco tagliato a dadi di cm. 2 circa • g. 170…
Bavarese alle mandorle con cuore di frutti rossi e salsa inglese agrumata
INGREDIENTI per 10 persone • g. 370 di latte di mandorla • g. 70 di crema di latte • g. 30 di tuorli d’uovo • g. 37 di zucchero • g. 125 di…
Baccalà scottato in infuso di zenzero e limone siracusano Igp su insalata di ciliegino Pachino, ciliegino lemon, datterino arancione con origano e basilico
INGREDIENTI per 4 persone • 4 filetti di baccalà Morro di g. 120 • g. 70 di zenzero • g. 70 di finocchietto selvatico • g. 20 di timo selvatico • g. 70…