Marinatura e cottura della carne
Ingredienti per 10 persone
2 cosce di lepre (pulita e disossata, lasciando le parti principali intere (fesa, scamone… Non buttare le ossa), g. 400 di Riesling, g. 40 di aceto di mele, 5 bacche di ginepro, 1 rametto di pino silvestre, sale Maldon q.b., licheni, muschio, foglie di betulla.
Ingredienti per 20 persone
1 lingua di cervo pulita, g. 250 di Riesling, g. 25 di aceto di mele, 5 bacche di ginepro, 1 rametto di pino silvestre, sale Maldon q.b., licheni, muschio, foglie di betulla.
PROCEDIMENTO
Mescolare il tutti gli ingredienti e mettere in una busta sottovuoto. Cucinare a 80°C per 7 ore nel rooner o nel forno a vapore. L’acqua di cottura va tenuta. Per la lepre: non cucinare ma lasciare a macerare nella marinatura per 6 giorni.
Ingredienti i 4 tortini al muschio
g. 80 di tuorlo, g. 125 di albume, g. 80 di farina di pinoli, g. 20 di zucchero, g. 10 di farina, sale q.b., g. 50 di polvere di licheni-muschio, g. 3 di polvere di porcini.
Mescolare tutto e mettere in sifone. Per la cottura, porre in una coppetta di plastica, poi in microonde, 1 minuto a 900 watts.
2 cipolle, 1 radice di scorzonera, g. 200 di latte, g. 4 di colla di pesce, g. 505 di caprino fresco, g. 100 di nocciole selvatiche, 20 pinoli germogliati o germogli di pino, 3 rapa bianca, sale e pepe q.b., olio extravergine q.b., germogli di pino silvestre, olio di ginepro.
PROCEDIMENTO
Pulire e affettare le cipolle, tostarle e polverizzarle. Conservare la polvere in una scatola con una goccia di olio essenziale di pino.
Frullare quindi le nocciole: il risultato sarà una granella. I pinoli di cirmolo andremo a farli germogliare con la germinatrice e del cotone.
In una bacinella mescolare latte e caprino e formare una crema della consistenza di una maionese.
La radice di scorzonera verrà lavata bene, pelata e passata nella centrifuga per estrarne il succo. Il succo ottenuto andrà filtrato bene e aggiungeremo, ogni 200 grammi di succo, 2 fogli di colla di pesce. Montare quindi come una maionese.
Una volta preparate le basi, tagliare la lingua in modo da ricavare più porzioni possibili, indicativamente dei cubi. Battere gli scarti al coltello, seccarli e utilizzarli per rinforzare il terriccio di cipolla e nocciole.
Tagliere la lepre sottilissima e metterla su delle false rocce create con il tortino di muschio essiccato.
La lingua del cervo va conservata sottovuoto sottoforma di cubi.