Un acrobata fra le (tre) stelle!
Acetosella rossa, alga nori, basilico, calendula viola, primula,crespino, cerfoglio, papavero, levistico, indivia, mizuma rossa, pimpinella, parella, strigoli, violetta, zenzero, nepitella…e così via, fino ad arrivare a 51! Sì, fino a 51 sono i tipi di erbe (dipende dalla stagione) che compongono la celeberrima insalata 21, 31, 41, 51 di Enrico Crippa, accostata nel nostro caso ad un allettante brodo di tonno: composizioni concettuali che partono dalla semplicità delle erbe per fonderle in un vero divertissement fatto di millimetrici rimandi di sapore. Questo è forse il piatto che meglio rappresenta l’equilibrismo su cui gioca il tristellato Crippa nelle sue creazioni: un sofisticato gioco ad incastri con perfette sincronie gustative, olfattive e cromatiche. Talvolta ci spiazza con alcuni azzardi, ma il colpo di reni del fuoriclasse lo riporta subito – come un vero acrobata sulla fune – all’equilibrio perfetto. Le portate di benvenuto, a cominciare dal profumato sorbetto di shisso e miele (viatico ideale per preparare il palato), tratteggiano immediatamente l’orizzonte nel quale ci sta proiettando Enrico Crippa. E così inizia il gioco degli equilibri: insalata di germogli, con morbida crema di bietole a stemperare il raschera e il piccante dei germogli; spuma di susina, granella di nocciole e fois gras: una stratificazione fatta di tecnica e finezza assolute. Poi spazio all’ironia e alla provocazione, cercando di risollevare dal baratro il mito dell’aperitivo (rito ormai consunto) con le finte olive crude glassate (una ripiena di tartare di vitello e l’altra di tartare di scampo), la spugna di pane e salame con l’acidula crema di sottoaceti e i sottilissimi spaghetti croccanti ai fiori di miele e al peperone. Dopo questo inizio dissacrante, una serie di portate che hanno mostrato tutta la maturità di Enrico Crippa, che usa le materie prime (in primis erbe e fiori) come un direttore di orchestra usa la sua bacchetta, interpretandole e declinandole nel piatto con personalità, oltre a renderle godibili da ammirare. Il merluzzo – di sconfinata tenerezza – cotto a bassa temperatura ed accostato a una crema delicata di mandorle frullate con spicchi di mandorle e germogli (che conferiscono una gradevole nota aromatica) è una vera carezza per il palato. A seguire una scomposizione quanto mai opportuna: melanzana alla parmigiana, fredda, proprio per ridare concretezza ai singoli sapori che sono resi eterei e distinti, sostenuti da un olio di cenere vegetale al vinacciolo, per un risultato estetico di grande impatto cromatico grazie al grigio della melanzana, al rosso del pomodoro, al bianco della besciamella… L’insalata di uova e uova con burro aromatizzato alla salvia e caviale è un’altra portata del repertorio irresistibile di Crippa, accompagnata da un brodo di merluzzo tostato che conferisce tutta la sapidità necessaria. Dopo altre portate contrassegnate da tecnica sopraffina come il takos di patate e triglia, le animelle glassate con bietole e il piccione con senape e polvere di mais, una chiusura perfetta con la minestra di frutta e verdure e cioccolato bianco grattugiato: una portata coreografica e rinfrescante.
La carta dei vini è all’altezza del locale e certamente il luogo ideale per provare qualche bottiglia importante come il nostro Clos Rougeard “Le Bourg” 2007 di Foucault: elegantissimo, in un’esplosione di profumi vegetali, di sottobosco e di spezie, di tabacco e di piccoli frutti neri, che evolve lungamente nel bicchiere; un cabernet franc di rara finezza. Il servizio è attento e professionale, il locale colpisce per eleganza e luminosità.
Ristorante Piazza Duomo
P.zza Risorgimento 4 – 12051 – Alba (CN)
Tel. +39 0173 366167
www.piazzaduomoalba.it
info@ piazzaduomoalba.it